Sıkça Sorulan Sorular

Taze balığı anlamanın birkaç kolay yolu vardır. Gözleri parlak, şeffaf ve dışa bombeli olmalıdır; bulanık veya çökük gözler bayatlık işaretidir. Solungaçları açtığınızda canlı kırmızı renkte olması gerekir; kahverengi veya gri solungaçlardan uzak durun. Parmağınızla ete hafifçe bastırın: taze balıkta iz kalmaz, et hemen eski haline döner. Son olarak kokusu denizi andırmalıdır; keskin, ekşi veya amonyak benzeri koku balığın bayat olduğunu gösterir.

Yeni başlayanlar için çipura ve levrek iyi tercihlerdir. Her ikisi de nispeten az kılçıklıdır, lezzeti hafiftir ve hem fırında hem tavada kolayca pişirilebilir. Fileto halinde alırsanız temizleme işlemiyle de uğraşmanıza gerek kalmaz. Somon de kolay pişen ve affedici bir balıktır; biraz fazla pişirseniz bile diğer balıklar kadar kuru olmaz. İlk denemelerinizde basit yöntemler tercih edin: zeytinyağı, tuz, limon ve fırın. Sonuçtan memnun kalacaksınız.

Taze balığı buzdolabında en fazla bir-iki gün saklayabilirsiniz. En iyi yöntem, balığı hava geçirmez bir kaba koyup altına buz yerleştirmektir. Buzdolabının en soğuk bölmesini tercih edin. Eğer iki gün içinde pişirmeyecekseniz, balığı hemen dondurmanız daha doğrudur. Temizlenmiş ve kurulanmış balığı porsiyon porsiyon paketleyip dondurucuya koyarsanız, üç-altı ay arasında kalitesini koruyabilir.

Doğru dondurulmuş ve doğru çözdürülmüş balık, taze balığa oldukça yakın lezzet verebilir. Önemli olan, dondurma işleminin hızlı yapılması ve çözdürmenin buzdolabında yavaşça gerçekleştirilmesidir. Mikrodalga veya sıcak suda çözdürmek dokuyu bozar ve lezzeti düşürür. Porsiyon porsiyon dondurmak da büyük fark yaratır; her seferinde sadece kullanacağınız kadarını çözersiniz. Tabii ki, tezgahtan yeni alınmış taze balığın yerini hiçbir şey tutmaz ama iyi saklanmış dondurulmuş balık da gayet güzel sonuçlar verir.

Balık kokusu yoğun olabilir ama birkaç basit yöntemle çözülebilir. Pişirirken mutfağın havalandırmasını açık tutun veya pencere açın; koku yerleşmeden dağılsın. Pişirme sonrası tezgahları ve tahtaları limon suyuyla silin; limon balık kokusunu etkili şekilde nötralize eder. Ellerinizi yıkarken paslanmaz çelik sabun veya limon dilimi kullanabilirsiniz. Mutfakta bir kase sirke bırakmak da havadaki kokuyu çeker. Tava ve tencereleri kullandıktan hemen sonra sıcak su ve bulaşık deterjanıyla yıkamak da kokunun sinmesini önler.

Fileto çıkarmak ilk başta korkutucu görünebilir ama birkaç denemeyle rahatça yapılabilecek bir beceridir. Keskin ve esnek bir fileto bıçağı en önemli yardımcınızdır; kör bıçakla fileto çıkarmaya çalışmak gerçekten zordur. Bıçağı omurganın hemen üzerinden yatırarak, kuyruğa doğru uzun ve yumuşak hareketlerle kesin. İlk birkaç seferinde mükemmel sonuç alamayabilirsiniz; bu normaldir. Pratik yaptıkça eliniz alışır ve israfınız azalır. Tezgahçınızdan fileto çıkarmasını da isteyebilirsiniz; çoğu tezgahçı bunu ücretsiz yapar.

Balık eti çok hassas olduğu için marinasyon süresi kısa tutulmalıdır. Limon veya sirke bazlı bir marinat için on beş-otuz dakika yeterlidir. Daha uzun süre bırakırsanız asit balığın etini "pişirir" ve dokusu yumuşayıp hamurlaşır. Zeytinyağı ve baharat bazlı marinatlarda ise otuz dakikadan bir saate kadar bekletebilirsiniz. İnce filetolarda süreyi kısa tutun, kalın parçalarda biraz uzatabilirsiniz. Marinasyon sırasında balığı mutlaka buzdolabında bekletin, tezgahta bırakmayın.

İkisi de farklı avantajlar sunar ve balığın türüne göre tercih değişir. Fırın, büyük ve bütün balıklar için idealdir; çipura, levrek gibi balıkları kağıt veya folyo içinde fırınlamak hem kolay hem lezzetlidir. Tava ise fileto ve ince kesimler için daha uygundur; çıtır kabuk istiyorsanız tava tercih edin. Yeni başlıyorsanız fırınla başlamanızı öneririz: zamanlama daha affedicidir, sürekli başında durmanız gerekmez ve sonuç genellikle daha tutarlı olur. Tavada pişirmek biraz daha dikkat ister ama o güzel çıtırlık fırında elde edilemez.

Balığın pişip pişmediğini anlamanın en kolay yolu çatal testidir. Etin en kalın yerine çatalı batırıp hafifçe çevirin: et kolayca ayrılıyorsa ve mat beyaz (veya balığın türüne göre açık pembe) renk aldıysa pişmiştir. Hala yarı saydam ve yapışkan görünüyorsa birkaç dakika daha pişirin. Bir diğer yöntem, etin iç sıcaklığını ölçmektir: yaklaşık altmış üç derece iyi bir pişme noktasıdır. Ama en pratik yol çatal testidir. Unutmayın: balığı ateşten aldıktan sonra da bir-iki dakika pişmeye devam eder; buna artık pişme denir.

Çocuklar için kılçıksız veya az kılçıklı balıklar tercih edilmelidir. Fileto halinde alınmış levrek, çipura veya somon güzel seçeneklerdir. Mezgit de ince ve yumuşak etiyle çocukların genellikle sevdiği bir balıktır. Pişirirken ağır baharatlar yerine hafif tatlar tercih edin; limon, tereyağı ve biraz tuz genellikle yeterlidir. Küçük çocuklara balık verirken filetoyu iyice kontrol edin ve olası kılçıkları ayıklayın. Balığı eğlenceli sunumlarla tabağa koymak, çocukların denemesini kolaylaştırır.

Küçük ve ince kılçıklar genellikle kendiliğinden geçer ve ciddi bir sorun yaratmaz. Ancak boğazda takılan, batma hissi yaratan veya ağrıya neden olan bir kılçık varsa, zorlamadan bir sağlık kuruluşuna başvurun. Kılçığı çıkarmak için ekmek yutmak veya parmaklarınızla müdahale etmek gibi yöntemler durumu kötüleştirebilir. Özellikle çocuklarda kılçık takılması durumunda vakit kaybetmeden profesyonel yardım almak en doğrusudur.

Doğru hazırlık yapıldığında evde balık temizlemek düşünüldüğü kadar dağınık olmaz. İşe başlamadan önce tezgahınızı gazete kağıdı veya büyük bir naylon ile kaplayın; böylece iş bitince toplama kolaylaşır. Pulları akan suyun altında veya büyük bir leğen içinde temizlerseniz etrafa sıçramaz. Artıkları hemen poşetleyip çöpe atın; beklettikçe koku artar. Temizlik sonrası tezgahı limonlu suyla silmek hem hijyen sağlar hem de kokuyu azaltır. Birkaç kez yaptıktan sonra rutininizi oluşturursunuz ve süreç çok daha hızlı ilerler.

Balığın yanında en çok tercih edilen lezzetler arasında yeşil salata, haşlanmış veya fırınlanmış sebzeler, pilav ve patates yer alır. Fırında pişen balığın yanına roka-parmesan salatası veya mevsim salatası güzel gider. Tavada pişmiş balığa fırında sebzeler veya buğulanmış brokoli eşlik edebilir. Haydari, cacık veya tarator gibi yoğurtlu soslar da balıkla uyumludur. Limonlu pilav, balık yemeklerinin klasik eşlikçisidir. Mevsime göre enginar, semizotu salatası veya fırında patates de güzel seçenekler arasındadır.

Evet, bazı balıkları çözdürmeden doğrudan pişirebilirsiniz; ancak her yöntem buna uygun değildir. Fırında pişirme, donmuş balık için en uygun yöntemdir: normal pişirme süresine beş-on dakika ekleyin ve biraz daha düşük sıcaklıkta başlayın. Tavada veya ızgarada donmuş balık pişirmek pek önerilmez; dış kısım yanarken iç kısım çiğ kalabilir. Donmuş fileto veya porsiyon parçalar, bütün balığa göre çözdürmeden pişirmeye daha uygundur. Eğer zamanınız varsa, en iyi sonuç için buzdolabında yavaşça çözdürüp öyle pişirmenizi öneririz.